神戸大学附属図書館デジタルアーカイブ
https://doi.org/10.24546/00225597

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メタデータID
00225597
アクセス権
open access
出版タイプ
Version of Record
タイトル
牛肉の保存性に及ぼす浸漬処理の影響
ギュウニク ノ ホゾンセイ ニ オヨボス シンシ ショリ ノ エイキョウ
その他のタイトル
Effect of Dip Treatment on Keeping Quality of Raw Beef Steaks
著者
岡山, 高秀 ; 今井, 利憲 ; 伊藤, 和彦
著者名
岡山, 高秀
Okayama, Takahide
オカヤマ, タカヒデ
著者名
今井, 利憲
Imai, Toshinori
イマイ, トシノリ
著者名
伊藤, 和彦
Itoh, Kazuhiko
イトウ, カズヒコ
言語
Japanese (日本語)
収録物名
神戸大学農学部研究報告
巻(号)
17(1)
ページ
157-161
出版者
神戸大学農学部
刊行日
1986
公開日
2006-09-15
注記
本文ファイルは、国立情報学研究所CiNiiより提供されたものです。
抄録
食肉の鮮度を保持させる目的で, 牛肉ロース部を(1) 70%エチルアルコール(Et. al.), (2) 3% L-アスコルビン酸(AsA)を含む70% Et. al., (3) 0.08% DL-α-トコフェロール(Toc)を含む70% Et. al.及び(4) 3% AsAと0.08% Tocを含む70% Et. al.の各溶液に20秒間浸漬した後, 10秒間付着溶液を滴下させた。なお, 無処理試料を対照とした。各試料は400ml容プラスチック容器内に静置し, 4℃の暗所に保存した。3,6,9及び13日後に各試料のMetMb生成量, TBA number, pH値, 揮発性塩基態窒素(VBN)量, 生菌数及び残存AsA量を測定した。その結果, MetMb生成量は(1)試料と対照は7日目に20%に達したが, (2)と(4)試料は保存期間中15%以下を維持した。TBA numberも(1)試料と対照は保存中直線的に上昇した。一方, AsAを含む(2)と(4)試料は保存期間中ほとんどTBAnumberは増加しなかった。VBN量は対照を除くすべての試料は保存期間中比較的低い値を示した。生菌数(Log/g)について対照は9日目に6.7に達したが, 他の試料は13日後も6.4∿6.8の範囲であった。(2)と(4)試料中の総及び還元型AsA量は保存期間中減少傾向を示したが, 13日後においても還元型AsAのわずかな存在が認められた。以上の検討からAsAを含むEt. al.への浸漬処理は生肉の保存性をかなり延長させることが示唆された。
The objective of this work was to study the effect of dip treatment toward prolonging the shelf-life of raw beef steaks. Each retail cut of fresh beef loin was dipped in the solutions of : (1) 70% ethanol (Et. al.), (2) 70% Et. al. containing 3% L-ascorbic acid (AsA), (3) 70% Et. al. containing 0.08% DL-α-tocopherol (Toc) and (4) 70% Et. al. containing 3% AsA and 0.08% Toc for 20sec, then drained for 10sec. The control sample received no dip treatment. After 3,6,9 and 13 days of storage at 4℃, the raw beef steaks were evaluated for MetMb formation, TBA number, pH, volatile basic nitrogen (VBN), viable bacterial count and residual AsA. The formation of MetMb in the surface of beef steaks dipped in (1) solution and control were about 20% after 7 days of storage, but (2) and (4) samples maintained acceptable meat color for 13 days of storage. The TBA numbers of the retail cuts of beef loin dipped in (2) and (4) solutions were lower than those of control, (1) and (3) samples for 13 days of storage. The raw beef steaks dipped in (1), (2), (3) and (4) solutions kept relatively low levels of VBN and viable bacterial counts for 13 days of storage. The residual AsA amounts in (2) and (4) samples decreased with the time of storage. A very small amount of reduced form AsA after 13 days of storage was found in (2) and (4) samples. Data suggested that dip treatment containing AsA was very available for storage of raw beef steak.
カテゴリ
神戸大学農学部研究報告 ＞ 17巻 ＞ 17巻1号（1986）
紀要論文
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110000410558　CiNiiで表示