神戸大学附属図書館デジタルアーカイブ
https://doi.org/10.24546/00227238

このアイテムのアクセス数:35件（2025-06-29 12:42 集計）

閲覧可能ファイル 

ファイル フォーマット サイズ 閲覧回数 説明
00227238 (fulltext) pdf 829 KB 21

メタデータ

ファイル出力

メタデータID
00227238
アクセス権
open access
出版タイプ
Version of Record
タイトル
塩漬中における肉質の変化に関する研究 : 特にタンパク質分解酵素 Protin P の肉質に及ぼす影響について(畜産学)
シオズケチュウ ニオケル ニクシツ ノ ヘンカ ニ カンスル ケンキュウ トクニ タンパクシツ ブンカイ コウソ Protin P ノ ニクシツ ニオヨボス エイキョウ ニツイテ チクサンガク
その他のタイトル
STUDIES ON CHANGES OF MEAT QUALITY DURING CURING PROCESS : Effect of Protin P on the Quality of Meat
著者
康, 宗玉 ; 岡山, 高秀 ; 近藤, 健次郎
著者名
康, 宗玉
Okayama, Takahide
著者名
岡山, 高秀
Kondo, Kenjiro
著者名
近藤, 健次郎
Kang, Jong ok
言語
Japanese (日本語)
収録物名
神戸大学農学部研究報告
巻(号)
14(2)
ページ
405-410
出版者
神戸大学農学部
刊行日
1981-01-30
公開日
2006-09-15
注記
本文ファイルは、国立情報学研究所CiNiiより提供されたものです。
抄録
軟化剤として食品工業に使用されているタンパク質分解酵素Protin Pの塩漬中における肉質に及ぼす影響を検討する目的で, 塩漬液中の窒素量の変化, すなわち, 熟成中塩漬液に溶出される全窒素(TN), タンパク態窒素(PN), 非タンパク態窒素(NPN)及びアミノ態窒素(AN)の量的変化の測定と塩漬豚肉の組織変化の観察を行なった。その結果は, 次の通りである。1. 塩漬液中のTN量はProtin Pを添加した塩漬液で一番多く, 次いで2%食塩, 蒸留水処理区の順であり, それぞれ塩漬時間が経過するにつれて増加した。2. 塩漬中のTN量の増加に伴い, PN, NPN及びANも増加した。しかしProtin P処理区においては蒸留水処理区, 2%食塩溶液処理区に比べ, PNの溶出量が少なかった。このPN溶出量の低下とは対照的にAN量は逆に増加した。したがって, TNの増加はNPNの増加に起因するものであろうと推察された。3. 2%食塩のみで処理した場合とそれにProtin Pを加えた場合, 40℃, 70℃の高温条件下においては, 2%食塩溶液に溶出される窒素量は3℃及び20℃の場合より多かった。また, Protin Pを含む2%食塩溶液の場合には2%食塩溶液の場合よりも溶出される窒素量がさらに増加した。4. 塩漬豚肉の組織から, 蒸留水処理区の筋線維は太さ, 形がある程度一様であったが, 2%食塩処理区の筋線維は前者より間隙が狭くなり, 筋線維の直径が大きくなった。またProtin P処理区の筋線維は酵素作用によるものと考えられる筋線維の切断が明確に認められた。
The changes in the content of total nitrogen (TN), protein nitrogen (PN), non-protein nitrogen (NPN) and amino nitrogen (AN) eluted to the various pickles from meat during curing process were investigated. Three kinds of pickles were used in the present study : Those are distilled water, 2% sodium chloride and 2% sodium chloride containing a protease Protin P. The structural changes of muscle fiber of cured pork were also investigated by microscopy. The amount of all of the nitrogens in pickles was increased during curing process. The amounts of TN, NPN and AN in 2% sodium chloride containing Protin P were much more than those in 2% sodium chloride without Protin P and in distilled water. However, PN in 2% sodium chloride containing Protin P was lower than that in 2% sodium chloride without Protin P and in distilled water. The amount of NPN was increased with a rise in temperature. From the observation of cross and longitudinal section of muscle tissue, the gross morphology of pork muscle fibers cured in distilled water was similar to that of untreated pork. The fibers cured in 2% sodium chloride were increased in the diameter, resulting in the close-in surrounding spaces between the fibers. On the other hand, when the pork muscle was cured in 2% sodium chloride containing Protin P, the breakdown of the fibers was observed in clear appearance, and probably caused by the enzymatic digestion.
カテゴリ
神戸大学農学部研究報告 ＞ 14巻 ＞ 14巻2号（1981-01-30）
紀要論文
関連情報
NAID
110001062700　CiNiiで表示